Çok şey gördük şu kısacık uzun(!) ömrümüzde...
Yine bu aylar olmalı yani mayıs haziran gibi evde o kadar çok iş, koşuşturma ve telaş arasında babama sıkı sıkı tembihleyip sipariş vermeler... Neymiş efendim zamanı geçermiş, yarın tarla, tapan çiftçi, çoban, tarla sürme ekin biçme başlar telaşe artarmış vakti geçmeden bilmem epeyce bir miktar yağlı şu kadarda yavan taze peynir tanıdık, bildik köylü tanıdık, ahbaplardan sipariş edilip alınmalıymış. Baba onca iş koşuşturmaca arası rahmetli Fatma annemin ve hani geçen hastane ile bazı ağıt görüntü, çekimlerini paylaştığım Kezban (artık pilli) anamın emirlerini alır dükkandaki işinden önce peynir siparişini verirdi. Rahmetli Mehmet emmim aldırmaz görüntüsü ve hep. Gülümser duran yanık, esmer, kavruk güzelliği kendi gizeminde çirkince ve kıllı yüz hatlarıyla babamı ve hane halkını kollama ve derinden iş bitiriciliğiyle olayları espri ve nükteler katarak izlerdi.
Eve peynirler geldiğinde Kezban (pilli) anamın ineğinden yapılan peynirlerle karıştırılarak bir telaş ve hengâme ile büyük alüminyum, bakır salça, pekmez ilanlerinde (telaffuz edildiği haliyle) kalıp kelle peynirler yağlısı yavanı üfelenirdi ve içerisine tat kontrolü yapıla yapıla çekilmiş Kırşehir tepesidelik kaya tuzu karıştırılır. Son 1980'li yıllarda nereden öğrendi etkilendilerse içerisine bir miktarda sana yağı margarini (bende yok herşey doğal, organik, ailem gibi olan dostum hastalarımın üretimi taze peynirler bedeli ile alınmış başka türlüsü olmaz) katma modası çıkartmışlardı, hatırladığım kadarıyla peynirin acımasını önlediği kanısındaydılar. Üfelenen peynirler büyük bez torbadan daha büyük sanırım 100 kiloluk Kayseri toz şekeri torbalarına basılarak ağızları bağlanır ve de kiler mutfak karışımı kullanılan eski dam dedikleri dedem rahmetli Selim Keskiner 'in satın aldığı avuç'lu Yusuf’tan kalan damda köşede beton cağ olarak isimlendirilen yerde üzerine büyük büyük ağır ve yassı say/Özbağ taşları konulmak suretiyle süzülmek suyunu bırakmak ve tava gelmesi için bırakılırdı. Zaman zaman kontrol edilir torba içlerindeki peynir oynatılıp karıştırılarak ve tat kontrolü yapılarak tekrar taş altında baskıya alınırdı. 15-20 gün kadar sürdüğünü sandığım süzme ve tavlandırma ameliyesinden sonra peynirler tekrar ilanlere boşaltılır tekrar üfeleme işlemi yapıldıktan sonra 1980'li yıllara kadar büyük küplere ve çömleklere sonraki yıllarda da plastik beyaz bidonlara basarak yine eski damımızın köşede içerinde Kızılırmak kumu ile oluşturulan gömme alanında olgunlaşmaya yatırılırdı. 1985 sonrası bidonlara basılan peynirler şimdi yıkılmış olan bugünkü gasilhane önündeki eski sanayii çarşısına şehir tarafı yandan giriş yolundaki büyük soğuk hava deposuna ücreti mukabilinde belli bir süre bırakılırdı. Tüm bu peynir hazırlama sürecinde herkes peynir tadı tuzu hakkında fikrini beyan eder ama mutlaka olmazsa olmaz komşu kadınlarda 1 veya 2'si tat notunu verir lakin son karar tat gurmesi rahmetli Mehmet emmim olurdu.
Bu şekilde hazırlanan peynirlerimiz birkaç aylık olgunlaşma beklentisi sonrası eve getirilir ve yıl boyu yenir misafirlere sofralık veya yolluk, çobana, çiftçiye azık ve uzaktaki bazı yakınlara hediyelik gönderilirdi.
Bekledikçe ödenen ödlendikçe yaşlılara daha da sevilen çömlek peyniri kış geceleri yanan kuzine/göçmen veya normal sobaların üzerinde gevretilen yufka ekmekle dürüm yapılıp bayıla bayıla geber/zıbar yatlık diye tariflenen gece menüsü olarak da rahmetli Mehmet emmim ve kayınpeder rahmetli Gülbey’in İbrahim Altın tarafında zevkle yenirdi. Yine Kırşehir'imizin meşhur sıcak yoğurt çorbası yanında ve kahvaltılarda tercih edilirdi. Ortaokulda iken hafızam yanılmıyorsam öğretmen Kazım Saymalı'nın bu kahvaltı kültürünü aşağılayıp banal bulması içimde bir burukluk yaratmış ve öğretmeni garipsemiştim ben sabah çorbalı kahvaltı yapmamama rağmen. Yine taze peynirler eve ilk geldiğinde sündürme dedikleri Karadeniz kuymak ile benzer özellikte tavada bol tereyağı ile yapılan bir yemek ile peynir kalite testi yapılırdı ki yemesi, tadı ve görüntüsü çok hoş olurdu.
Eklemem lazım ki bizim ödenen çömlek peynirlerini ağzımda aft yapması ve tadı bana ağır gelmesi nedeniyle ben yiyemezdim.
Peynirleriniz afiyet olsun...